Витамин РР, или ниацин действительно содержится в кукурузе, но его немного. И действительно плохо из неё усваивается, как из любых зерновых культур. В то время как овощи содержат его легкоусвояемую форму.

Но всё это касается лишь кукурузы в сыром виде, которая вообще практически не усваивается человеком. А в варёной кукурузе количество микроэлементов и витаминов снижается (в частности, значительная часть витамина PP и триптофана переходит в воду из-за его высокой растворимости). Но те, что остались, усваиваются организмом. Что касается никстамализации, то есть обработки кукурузы однопроцентным раствором щёлочи, то она ещё больше повышает усвояемость этого витамина.

Пеллагра развивается лишь в том случае, если питаться одной необработанной кукурузой. Если же в меню присутствует мясо, печень, арахис, то авитаминоз не грозит.