Большинство ножей делается из, внезапно, стали. Значит сталь - лучший материал для ножей. Всякую одноразовую экзотику вроде керамики и обсидиана/стекла рассматривать не стоит. Оно хрупкое всё, крошится при малейшей поперечной нагрузке.

Будет встречный вопрос - а какой цели служит ваш нож... Если нож универсальный - то, несомненно, сталь (причем сталь стали рознь, и столовый нож из нержавеющей стали не подходит к работе сапожника и кожевенника, поскольку совершенно не держит заточку, в отличие от ножа из мало легированной стали с оптимальным для режущего инструмента содержанием углерода и закалкой). Однако в культовых целях ножи изготавливались и из серебра с золотом, и обсидиана, и меди (в том числе из ее сплавов).

Самый удобный нож, который у меня был - из керамики. Не нужно затачивать. Всегда острый, приятно с ним работать на кухне. Овощечистка из керамики - тоже отличная тема.

Керамика хрупкая, но если аккуратно резать, то прослужит долго.