Точно назвать документы не берусь - не занимался подобной темой. Но скорей всего речь может идти об Уставе учебного заведения, где в общих чертах определяется его профиль, Также в расчет берут Справочник-классификатор профессий, а уже к ним подбираются федеральные госстандарты обучения (без этого лицензии на образовательнцю деятельность вам не видать).

Для учёбы бесплатно на бюджете: Государственное задание - документ, который устанавливает для техникума требования к составу, качеству, объёму (содержанию), условиям, порядку и результатам оказания государственных (муниципальных) услуг (выполнения работ). Ежегодно определяет состав специальностей (профессий) и численность студентов для поступления на бюджетной основе на будущий учебный год.

Для учёбы платно: Учреждение просит разрешение у Учредителя

Сейчас в России большая движуха в этом деле. Мониторят какие профессии нужны в регионе. Им и учат в местных техникумах и колледжах.