Лично я не знаю ни одного рецепта "Мимозы" со свёклой, что не удивительно: свёкла отлично сочетается с сельдью или солёной красной рыбой, но с консервами... Как-то не очень.

Но если бы делал такой салат, то сделал бы так (слои снизу вверх):

• консервированная рыба (сайра, сардина и т.д.);
• маринованный лук;
• свёкла;
• солёные огурцы;
• морковь;
• белок яйца;
• верхний слой, как и положено, желток яйца.

Морковь можно убрать или заменить морской капустой: свёкла отлично с ней сочетается, а вот с морковью это уже будет смахивать на знаменитую "Сельдь под шубой".