Если в организации в штате бухгалтерии несколько бухгалтеров,то главный бухгалтер назначит другого бухгалтера или сделает работу сам.Но,как правило,бухгалтера не болеют,такая у них участь.А если болеют,то после болезни уже надо переходить в другое предприятие где болеть "не разрешат".