Потому, что тогда не было точного биохимического анализа. В настоящее время грибы отнесены к особому царству: теория пяти царств, микология - наука, изучающая грибы: на основании содержания в тканях гликогена, запасающего углевода, свойственного печени человека и животных и хитина: жёсткого вещества, характерного для наружного скелета членистоногих (относят традиционно к углеводам, хотя формально улеводы состоят из углерода, водорода и кислорода,а, как вы видите, в молекуле хитина присутствует и азот).