По идее лучше всего брать мясо на косточке: и навар вкусный и мяса достаточно, если его потом в тарелку класть. Подойдет для супа и шея, и пашина.

Вкусный бульон получается из рульки, но она требует длительной медленной варки.

Это должно быть мясо на косточке. Так называемая "котлета на кости". В зависимости от величины кастрюли. Желательно не замороженное, а охлажденное мясо. По возможности без мелких осколков и большого количества жилок. Желательно - говядина на мой вкус.