Если капуста по каким то причинам не дозрела и пришлось ее убирать из за погодных условий, то такую капусту не квасят и не солят.

На заквас и засол капусты хорошо идут вызревшие кочаны и старая капуста.

Невызревшую и молодую капусту лучше консервировать, закатать в банки.

Есть немало рецептов консервации для молодой и невызревшей капусты.

Вот рецепт для консервации невызревшей капусты.