Так происходит из-за того, что разложенная по банкам капуста продолжает доквашиваться и от этого становится мягче и перестаёт хрустеть. И, думаю, этого никак нельзя избежать. Только недавно заквашенная капуста сохраняет твердость.

Мы сразу в банки закладываем и капуста сохраняет свои качества. в банки капусту закладываем плотно, пока квасится 3 дня появляется сок, прокалываем специальной деревянной палочкой и сок уходит в капусту. Через 3 дня я ее уплотняю, сливаю лишний сок и закрываю пластиковой крышкой. Стоит до весны.

Делюсь секретом хрустящей капусты. При заквашивании капусты нужно использовать поваренную соль крупного помола в количестве 2% от веса капусты. Если соли взять меньше, капуста становится мягкой, если больше, будет солёной. Ни в коем случае нельзя использовать йодированную соль. Тоже будет мягкой. Три дня капуста должна бродить в тепле, затем на холод. 3-4 раза за день протыкать для выхода углекислого газа.