Пушкин придумал деталь, остроумный эпитет и вложил в него смысл, который ускользает от совиеменного читателя.

Толокно получают, когда что-то толкут, чтобы потом пустить в горячую обработку и съесть. Зерно толкли издревна, и полученную грубую массу потом заваривали молоком или водой и ели.

Слово лоб употребляют не только как часть головы, но и в значении человек, потому что чело и лоб - синонимы.

Почему попа Пушкин назвал толоконный лоб?

Версий много.

у него вместо мозгов хлебушек

вид у него соответствующий выражению "здоровенный лоб", так как он крупный и толстый.

Поэт для юмора использовал это определение, которое как-то сильно буквально анализировать и не стоит.

для обозначения скряги, который экономит на всем. Он даже не хочет зерно отвести на мельницу и сделать нормальную муку, так как экономит и заставляет всех домашних сидеть на толокне, потому что так дешевле.

По смыслу сюжета последний аргумент звучат вполне правдоподобно. Пушкин сам придумал это выражение, чтобы показать, что поп скряга. Он экономит на еде, предпочитая есть толокно вместо муки, хотя денег ему хватает