Очень просто.

Он ест все, что хочет и не толстеет, сохраняя худощавое или, в крайнем случае, среднее телосложение.

У тех, у кого вес превышает среднюю норму, несмотря на ограничение в еде, обмен, мягко говоря, не очень хороший.

Это, что касается внешнего наблюдения.

Можно, конечно, расспросить более подробно (про запоры и поносы, например), можно взять анализы, но это, по-моему, перебор.

Для расчёта основного обмена веществ можно воспользоваться онлайн-калькулятором, который позволяет ввести необходимые параметры: пол, возраст, вес и рост.

Это достаточно просто, при минимальной наблюдательности.

Человек с хорошим обменом веществ:

• не толст и не тонок;
• имеет здоровый цвет лица и чистую кожу;
• здоровые волосы и ногти;
• хороший аппетит;
• не страдает запорами, поносами и метеоризмом;
• быстро засыпает, хорошо спит и просыпается отдохнувшим;
• большую часть времени пребывает в благодушном и позитивном настроении.

Может ещё что-то забыл упомянуть... Вспомню - допишу.