Интересно создать то, что сам можешь использовать для своих задач. У меня обычно так. Например, надо сделать работу, и обнаруживаю в процессе однотипные действия. Руками делать одно и тоже мне лень, поэтому пишу скрипт

Или бывает так, что сделал какую-то нетривиальную вещь, и порядок действий лучше записать. Но в процессе описания понимаю, что тут уже почти готовый псевдокод. И снова пишу скрипт. Получается полезная утилита

Не хватает идей — напишите генератор идей

Хорошие проекты начинаются с идеи. Если нет идеи, то зачем пытаться что-то из себя выдавливать? В этом случае можно попытаться сделать что-то лучше, чем другие. Например - почтовую программу. Конкуренция в этой нише небольшая, а недостатков у имеющихся программ больше, чем достоинств. Есть, где развернуться, одним словом.

Интересная программа - понятие довольно абстрактное, так, если идет речь об обучении, для того, чтобы лучше освоить язык Python, то любая программа, которую Вы напишите будет хорошей практикой. Можно рассматривать понятия интерес и полезность совместно, это может внести некоторые коррективы

Если речь идет об интересе, в плоскости какой-либо программы-игры, речь уже может идти об интересе и с точки зрения процесса программирования, и с точки зрения консьюмеринга этой программы. В этом случае Вы можете придумать какой-нибудь концепт, например, настольной игры и реализовать, к примеру, используя библиотеку Pygame, вот этот ресурс вам в помощь - https://inventwithpython.com/makinggames.pdf.

Можно написать какие-то скрипты автоматизации, с целью увеличения продуктивности, напр. программу, которая сортирует файлы исходя из расширения и перемещает их в соответствующие папки, напр. фото/видео/аудио и т.д.

Также вы можете создать web приложение, но в этом случае, дело не ограничиться только python'ом, также нужно будет использовать html, js, css. В этом случае python может быть использован в качестве бэкенда/апи с использованием, например, фреймворка django или flask.

Можно создать полезного бота, который будет выполнять полезный функционал. https://www.freecodecamp.org/news/how-to-create-a-telegram-bot-using-python/ - в помощь.

Одним из интересных и полезных направлений может стать разработка программы с использованием нейросетей, к примеру, программы распознавания объектов. В этом сегменте эти ресурсы могут быть полезными:

https://victorzhou.com/blog/intro-to-neural-networks/

https://www.freecodecamp.org/news/building-a-neural-network-from-scratch/

Можно замахнуться также на написание собственного интерпретатора на Python, статья для обучения - https://mathspp.com/blog/building-a-python-compiler-and-interpreter.

Автоматизируйте то, что Вам приходится делать раз за разом. Например, когда я высылал или копировал код на Python с этого сайта, мне приходилось каждый раз заменять ~ на пробел или клавишу Tab (потому что БВ оставляет только 1 пробел подряд, второй, третий и т.д. игнорирует). Однажды мне надо было скинуть код длиной примерно в 90 строчек. Вручную менять символы было бы очень долго, и я решил создать программу, которая будет это делать за меня. Теперь мне намного легче высылать код и использовать коды других.

Надеюсь, я Вам помог.