В классическом рецепте окрошки есть горчица в составе. Горчицу растирали с квасом и потом добавляли все ингредиенты - рябчики, осетрину, говяжий язык, ветчину, каперцы. Квас был хлебный, не сладкий. Картошки и колбасы совсем нет в классическом рецепте.

Это потом хозяйки упростили рецепт, стали класть продукты просто в квас или в кефир, не утруждая себя секретом рецепта. Да и состав окрошки поменялся в советское время. Клали в окрошку то, что было в доме. А в ресторане так и сейчас делают, с горчицей.

Готовой горчицы беру столовую ложку и растираю с вареными яйцами ,кто-то растирает только с желтками ,туда же добавляю сметану или майонез , а еще лучше смешать все вместе , потом уже в нарезанные овощи и мясо кладу вот этот соус с горчицей , перемешиваю и только тогда добавляю жидкость любую , какая есть , когда я узнала об этом и стала делать точно также то вкус окрошки стал в 10 раз лучше . Во всяком случае всем нравится в моей семье именно такой состав . А если в окрошке нет редиски то это никто и не заметит , получается что острая горчица может заменить остроту редиски.

Когда то в местах общественного питания горчица на столе стояла и была бесплатной , вполне возможно что кто-то из посетителей и положил в окрошку эту самую горчицу , а вкус ему или ей понравился , вот и прижилась горчица в окрошке , в общем я допускаю такую мысль .