Санитарные правила и нормы поменялись.

Раньше что-то вообще никак не регламентировалось, к чему-то были иные требования, нежели сейчас. Собственно, сейчас если продукты, с которыми работает повар, еще пройдут термообработку, то можно работать без перчаток, а если термообработки не будет, и еда буквально из рук повара попадет в чей-то рот, то перчатки обязательны. А если перед сменой на осмотре у повара на руках обнаружилось гнойничковое заболевание, он должен быть от работы отстранен.

Я уже писал об этом на БВ, но повторю. В перчатках удобно разве что раскладывать готовые изделия. Готовить - неудобно. Теряется тактильная чувствительность. Грязные руки ты чувствуешь, что грязные, и аж хочешь их помыть, а с перчатками такого нет. Притом пачкаются они замечательно, прилипают ко всему, к чему можно прилипнуть, на них цепляется и тесто, и что угодно. Если их долго не снимать, под ними восхитительно разовьются те самые заболевания, из-за которых тебя отстранят от работы и оставят без заработка. Кусочек кожи, оттяпанный ножом, в блюде никто не заметит, а кусочек перчатки - беда. Наконец, если человек нечистоплотный, то что он руки после туалета не помоет, что перчатками будет хвататься за что угодно и потом за еду (которая без обработки направится прямиком в вашу тарелку) - никакой разницы.

В перчатках еду готовят там, где сомневаются или, даже, знают о том, что руки готовящих не совсем годны для такой работы. Могут иметь место на руках, какие-либо кожные патологии. Эти патологии могут выступать периодически, да и в таком виде, что клиент этого и не увидит.

Причин у работодателя держать таких работников есть великое множество...

Потому что САНПиН изменился. Гигиена и безопасность при "приготовлении" готовых блюд.

А до этого в перчатках готовили во всяких рыгаловках типа Сбарро где много случайных людей без санитарных книжек и медосмотров работало. Но не везде и не всегда.

Здравствуйте, да ничего не изменилось.

Это редкое явление, и обычно так же везде готовят голыми руками, но как по мне, в перчатках лучше, даже если руки помыты, в перчатках правильнее будет и безопаснее.

Часто вижу в суши барах, там в перчатках готовят люди и правильно делают, нужно чтобы все так делали.