Капуста квасится путем брожения в своем соку при участии в основном, молочнокислых дрожжеподобных грибков. Поваренная соль не участвует в процессе сквашивания капусты, но влияет на процесс. Если концентрация соли высока, то брожение может начаться вяло, т.к. грибки будут погибать от соли. Если соли мало, то капуста может затухнуть, стать киселеподобной, нехрустящей. На килограммовый кочан надо брать примерно две столовые ложки с горкой соли. В конечном итоге, после сквашивания в капусте остаётся исходное количество поваренной соли, так как хлористый натрий не участвует в процессе ферментации. Но влияет на скорость процесса.