Я не стану сейчас расписывать, что заливное - довольно сложное составное блюдо, просто напомню, что оно состоит, в частности, из рыбы (речь же о рыбном заливном), насыщенного бульона, продуктов для гарнирования/украшения, подаваемых соусов.

Отличное заливное может невозможно без отличного бульона. Для его варки используем лук, коренья (морковь, пастернак, петрушку, сельдерей), лавровый лист, перец горошком, гвохдичку, соль и, конечно, кожу, кости, голову без жабр нашей рыбы. Варим на медленном огне, долго, тщательно процеживаем, вводим нужное количество желатина, а по желанию - добавим немного французского пастиса.

Для украшения используем ломтики варёных яиц, кружки лимона, апельсина, свежего огурца, томатов/целые небольшие томаты/, фигурки из моркови, цуккини, яблок, листики петрушки, кербеля, перья лука, веточки укропа, каперсы, корнишоны, зелёный горошек, роскошно выглядит икра и небольшие рачки.

Соусы можно подать разные, напр., такие варианты:

• мелконатёртый хрен + сливки+соль+лимон+черный и белый молотый перец,
• домашний майонез с каперсами,
• домашний голландский соус с эстрагоном и белым вином,
• сметанный соус с лимоном и хреном,
• просто свежий натёртый хрен,
• горчичный соус с каперсами.

На снимке - террин (увы, не заливное, но его более "жёсткое" подобие) из лосося с морковью, зелёным горошком, цуккини/молодой зелёный кабачок/.

К заливному из красной рыбы и морепродуктов лучший соус - из хрена. Острый соус оттенит вкус рыбы и придаст блюду пикантность.

Необычной добавкой в заливное из рыбы может стать обыкновенная олифа. Уж точно никто из гостей не ожидает такого привкуса, оригинальная добавка наверняка произведет фурор и запомнится надолго.