Потемнение это процесс ферментации, окисления. Так "красятся" разные овощи и фрукты. Капуста свежая темнеет когда становится квашеной. Ферментация это когда бактерии начинают кушать "сахара" овощей и фруктов. Так кстати готовят черный чай. Когда зеленые листики становятся темными и когда их жарят, сушат они еще темнеют. Когда фрукты портятся они темнеют. Когда портятся овощи они тоже темнеют.

Настоящий яблочный сок темный. То что продается в тетрапаках под названием сок яблочный там сложно назвать яблочным соком. Помню в детстве конец 80х, начало 90х сок яблочный продавался в 3х литровых банках и был темным как черный чай и кислючим. Сейчас сок светлый.

Под фразой "Яблоко ржавеет" совершенно не имеется в прямом смысле этого выражения! Просто любое яблоко в разрезанном виде контактирует с воздухом и кислородом, по этому происходит окисление и темнение мякины! И это бывает практически у всех фруктов у которых в составе входит кислота Витамина С! Даже картофель после очистки от кожуры в свежем виде начинает темнеть! По этому картофель при очистки от кожуры нужно дожить в воду, где не будет контактов с воздухом, на время пока идёт очистка остальных клубней! И самый простой пример этому -- любые фрукты и овощи нужно очищать от кожуры только в момент питания, так как окисление и порча их начинается сразу тем более в теплом месте! А с кожурой в прохладном месте овощи и фрукты ещё хранятся!