Основным видом я бы назвал инфракрасное излучение: источник тепла (трубчатый электронагреватель или газовая горелка) нагревают излучением в инфракрасном спектре пироги и они пекутся.

При этом другие виды теплопередачи тоже присутствуют: конвекция горячего воздуха и теплопередача от нагретого противня. Но их влияние гораздо ниже.