Люди стремятся визуализировать свои страхи, придать им конкретный образ.

Скорее всего этот образ родился после массовых эпидемий, когда вымирали целые города, людей косила невидимая и непонятная сила, как коса траву. Стебель - человек.

Так же как и стремятся визуализировать остальное- бога и дьявола, удачу, и пути в ад и рай, и грехи.

Придать всему воспринимаемый сознанием образ.

От слова "косить". Например, в прошлые века (когда люди ещё не знали, как с этими заболеваниями бороться) во время чумы (эпидемии), кори и прочих аналогичных заболеваний умирало очень много людей и было выражение "болезнь косит людей"(как человек косит траву). Поэтому смерть (она) и стали выражать в рисунках или в графике старухой с косой.