Для приготовления холодца используют части туши животного или птицы, которые богаты коллагеном.

Это может быть часть свинины- рулька, копытца, ножки, уши, головы. У говяжьей туши, это говяжьи суставы, хвосты, копыта. У птиц- - крылья, лапки, спинки.

Коллаген, это вещество, что отвечает за прочность костей , сухожилий, за упругость кожи. Именно он, " вываренный" из той или иной коллагено-содержащей части туши придает блюду желеобразное состояние. Конечно, это происходит при охлаждении блюда, ведь в горячем виде он жидкий.

Итак, для получения натурального холодца нужно около 5-6 часов варить коллагено-содержащие части туш, добавить специи, соль, затем убрать кости, разделать мясо, смешать с бульоном и убрать на холод, ни в коем случае, не замораживая.

Если состав подобран правильно и время варки выдержано, то холодец при температуре- градусов "схватывается" уже через 2-3 часа.

Второй вариант, воспользоваться желатином, который развести водой, дать набухнуть, нагреть, не доводя до кипения, залить отваренное мясо и, опять же , убрать на холод на определенное время, пока он не "застынет".

Застывшим холодец делает коллаген, при определенных условиях, что описаны выше и температура воздуха . Чем больше коллагена, тем более высокая допустима температура в помещении, но до определенной степени (без фанатизма). При низком содержании коллагена холодец может "поплыть" при комнатной температуре.

Холодец делает застывшим как ни странно холод. А вот способствует застыванию в желе на холоде либо добавленный в него желатин (такой "холодец" лично я холодцом не считаю и есть такое не стану), либо коллаген вывариваемый из компонентов холодца. Коллаген является белком необходимым для эластичности соединительных тканей организма хрящей и кожи. Именно ради получения коллагена и придумано это оздоровительное блюдо. Как и следовало ожидать готовится холодец из тех частей тела животных где коллагена больше всего, это различного рода жилы, кожа и хрящи, чаще всего используют копыта и головы, а так же рульки. Так как этот белок достаточно трудно извлекаем, приготовление холодца занимает длительное время, у меня он обычно варится не менее 12 часов.

Если холодец не застынет, можно его снова довести до кипения( не закипячивать) с желатином и заново разлить по мисочкам. Это если желатин купите тот, который замачивается на 1 час в холодной воде.

Есть желатины более новомодные, но я с ними никогда не готовила. Так что смотрите инструкцию на пакетике.