Думаю, это из-за того, что в скорлупе аромат сохраняется лучше. Когда фундук очищенный, он, быстрее чем другие орехи впитывает в себя вредные вещества, поэтому вкус меняется.

Очищенный фундук, как и другие очищенные орехи, на воздухе быстро грубеет сверху и, к тому же, его аромат выветривается - и вся прелесть поедания ореха утрачивается. Да ещё теряется весь кайф от процедуры очистки ореха от скорлупы, а это ведь тоже придаёт ему вкус.

Защита от окисления: Скорлупа служит естественной защитой для ореха, предотвращая взаимодействие с кислородом и, следовательно, окисление. Окисленные масла могут придавать орехам горьковатый вкус и ухудшать их аромат.

Сохранение влаги: Скорлупа помогает сохранить влагу внутри ореха, что способствует более насыщенному вкусу и свежести. Очищенные орехи могут быстрее терять влагу.

Комплексный аромат: В процессе хранения орехов в скорлупе создаются условия, которые могут способствовать развитию более богатых и сложных ароматических соединений.

Свежесть: Часто орехи в скорлупе продаются или хранятся дольше, чем очищенные, что делает их более свежими на момент потребления.

Влияние на вкус при обработке: При обжаривании или другом воздействии (например, выпечке) скорлупа может влиять на вкус и аромат ореха, тем самым усиливая его органолептические характеристики.

В целом, скорлупа является защитным элементом, который помогает сохранить качественные характеристики фундука, что делает его более привлекательным для гурманов.

Постоянно покупаем орехи разные, в том числе и фундук, и бывает в скорлупе, бывает и очищенные. И замечено, что очищенные орехи имеют очень часто прогорклый вкус, обветренный вид.

У очищенных орехов нарушение вкуса и качество фундука и других орехов от того, что появляется доступ кислорода, в орехах есть жиры, и они окисляются. При очистке орехов, кожица нарушается, это уменьшает количество минералов. Это очень вредно, они становятся канцерогенными. Соответственно у фундука в скорлупе, у них и аромат, и вкус приятный.