Если я правильно понимаю, запрещено не "поить вообще", а поить большим количеством воды, особенно воды холодной (к примеру, достал из колодца и сразу дал, или там вечером к речке пустил не жарким летом).

Потому что вот при таком раскладе конь может простудиться легко, именно от перепада температур.

Правильным считается сначала дать коню успокоиться, остыть, а потом уже и поить, да не сразу много, а в несколько заходов, и не холодным.