У меня для подобной цели свои "ухищрения"... Я считаю, в подобных "улучшениях" нуждается даже уже готовый фарш, купленный в магазине.

Итак, если фарш вы делаете дома пропустите его через мясорубку не менее 2 раз. Я прокручиваю мясо 3 раза.

Очень эффективно прокрутить уже готовый фарш в измельчителе, кухонном комбайне или блендере. "Лепиться" он будет намного лучше.

Теперь кладем наш фарш в глубокую миску, добавим мелкого лучка, специй... И немного кукурузного крахмала. Перемешаем.

Ну а теперь фарш нужно "отбить". Берите его руками, перекидывайте из руки в руку, бросайте на стол... Или уложите фарш в пакет и несколько раз ударьте о стол... Смысл в том, чтобы фарш насытился кислородом. Пузырьки воздуха сделают его структуру правильной.

А хорошо сделанный фарш ускорит приготовление всего блюда.

Для начала важно качество самого мяса: оно должно быть свежайшим, желательно с рынка. а не из красивых упаковок с газовой средой.

Должно быть достаточно лука - это даст котлетам сочность.

Очень важно исключить из состава такой не нужный ингредиент, как яйца: они делают котлеты жёсткими, а вот то, что они якобы "сцепляют фарш" - это миф; что бы получился хороший фарш, его нужно отбить 3-5 минут, просто покидать с усилием в миску.

Через мясорубку пропускать фарш несколько раз не стоит: это не колбаса, для котлет абсолютно достаточно одного раза.

Очень важно дать фаршу созреть: для этого его плотно накрывают плёнкой (что бы исключить контакт с воздухом) и ставят в холодильник на пару часов.

Есть ещё один интересный ингредиент, позволяющий сделать котлетный фарш "воздушным" и при этом практически не влияющий на вкус: обычный круглый рис! Рис нужно замочить в кипятке на 30 минут, далее промыть в 5-7 водах, отварить почти до готовности, промыть горячей кипячёной водой и выложить на тарелку что бы остыл. Далее добавляем в фарш, вымешиваем и лепим котлеты.

Ну и последний важный этап - жарка.

Сначала хорошо разогрейте сковороду с маслом, выложите котлеты, по минуте обжарьте с каждой стороны, переложите на противень с бумагой для запекания и доведите до готовности в духовке (7-10 минут).