Зависит от обстоятельств. Для разделки домашней птицы и некрупной рыбы вполне подойдут если не требуются какието специфические действия. Вопрос, что лучше ножницы или нож, в этом случае будет вопросом вкусовщины или привычки. Для разделки мяса (свинины, говядины, баранины... и т.п.) или крупной рыбы не подойдут. Там нужен набор разделочных ножей, а иной раз пила и топор.

Для специфической разделки мяса птицы и рыбы ножницы тоже не подойдут.

Для нарезки мяса придётся в любом случае использовать нож.

З.Ы. Мне проще для разделки и нарезки пользоваться ножами