Существует такое понятие, как жизненный цикл информационной системы. И если у вас серьёзный проект, который должен работать в продакшене длительное время, то выберите с долгосрочной поддержкой; она обычно называется также LTS. При этом пользователи системы скажут вам большое спасибо, потому что они смогут переносить этот код на более современные операционные системы, в которых еще будет .NET 8.0. Также, для .NET 8.0 будут выпускаться обновления безопасности более длительное время, чем для .NET 9.0, что в наше время тоже очень актуально.